Jaktar på smaken av Norge

Alle stader har sin eigen karakter, ei blanding av jordsmonn, geologi og klima som gir lokale jordbruksprodukt eit særpreg. I Frankrike kallar dei det terroir. Også her til lands prøver forskarar å definera dei norske smakane.

Terroir kjem frå ordet terre som betyr «land» eller «jord». Det er opphavleg eit fransk omgrep, brukt for å skildra den spesielle karakteren eller eigenarten som jordsmonn, topografi og klima, men også beitevegetasjon, produksjonsmåte og kulturen på ein stad, tilfører smaken på vin og andre landbruksprodukt. Ein slags stadeigen smak, om du vil.

Same type vindrue kan til dømes smake ulikt i Burgund i Frankrike og i California i USA fordi dei er dyrka på to ulike stader. Vin frå sør i eit land kan også smaka annleis enn vin lenger nord. Til og med vinrankar berre nokre meter frå kvarandre kan visstnok ha ulike smaksinntrykk og kvalitet.

Slik er det også for same type kaffibønner dyrka i ulike land. Kaffitrea absorberer næringsstoff frå jorda. Kaffi som er dyrka i ulikt jordsmonn vil derfor få ulike karakteristikkar – sjølv om kaffitrea er same art.

Interesse for mat med identitet

I Norge er omgrepet terroir lite brukt. Men dei siste tiåra har interessa for matprodukt med identitet auka – med trendar i retning av lokal, kortreist, berekraftig og helsefremjande mat.

Parallelt med auka interesse og betalingsvilje hos forbrukarane har både produsentar, reiselivsaktørar og andre byrja sjå verdien av satsing på og marknadsføring av lokalprodusert mat med særpreg og historie.

Tidkrevjande forsking

Det langstrekte landet vårt med variert naturgrunnlag og klima, og med forskjellar mellom kyst og innland, lågland og fjell, legg absolutt til rette for lokale og stadeigne smakar. Det kan derimot vere tidkrevjande og dyrt å dokumentera spesielle eigenskapar ved eit landbruksprodukt.

– Det er førebels ikkje forska mykje på terroireffekten i Norge, men vi veit at det finst kvalitetar som er ulike frå distrikt til distrikt, seier forskar Hanne Sickel ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio) til Nynorsk pressekontor.

Ho og kollegaer har i ulike prosjekt sett på kva terroir kan bety for norske forhold og kva landbruksforskarar kan bidra med ved utvikling av norske «terroirprodukt».

Fjellmjølk kontra fjøsmjølk

Sickel såg etter ein lokal mjølkekvalitet ved beiting i fjellet i Valdres og Hallingdal. Andre har sett på jordsmonn og dyrking av matvekstar som potet og gulrot på Toten og Ringsaker og om eit arktisk klima har spesielle fortrinn for grønsaker og bær i Nord-Norge.

– Eg fann ut at kyr som beita på område med stor artsrikdom i fjellet, har fleire plantestoff i mjølka enn kyr som et kraftfôr og silofôr eller som beitar på gras i låglandet. Desse stoffa fører til ein annan kvalitet og kan påverke smaken på meieriproduktet. I tillegg har «fjellmjølk» mindre innhald av usunt feitt, fortel Sickel.

Ho får støtte frå liknande forsking i Alpane.

Arktisk smak

I Nord-Norge er det lyst døgnet rundt om sommaren, men med lågare veksttemperaturar enn lenger sør. Nibio-forskarar i Tromsø undersøkte i 2018 om desse klimatilhøva påverkar eigenskapar hos mat, fôr og beitevekstar og slik gir landbruksprodukta ein «arktisk kvalitet».

– Vi fekk eit tydeleg resultat. Grønsaker som gulrot, kålrot og brokkoli dyrka i eit nordleg og kjølig klima får ofte ein søtare smak, og sprøare og saftigare konsistens enn i varmare klima, fortel prosjektleiar og forskar Tor Jacob Johansen.

Søtsmaken kjem ikkje av meir sukker, men av lågare innhald av bitterstoff ved dyrking i låge temperaturar.

Forskarane i prosjektet undersøkte også kjøtkvaliteten, men fann for lite om dette til å konkludere om naturtilhøva i nord har noko å seie.

- Det er anerkjent at vi i nord har gode beitetilhøve heile sesongen som gir bra resultat på dyra. Men vi har førebels ikkje faglitteratur som slår fast at dette påverkar kjøtsmaken. Det er derimot ingen tvil om at der er ein «arktisk kvalitet» på enkelte grønsaker og bær. Denne kvaliteten blir mykje brukt blant produsentane, og midtnattsola blir trekt fram som årsaka. Det er ein fin måte å seia det på, seier Johansen.

Ønske om meir forsking

– Vi i Nibio har lyst til å forske meir på terroireffekten og å samle inn og samanlikne data frå ulike regionar. Eit slikt arbeid er kostbart, og vi har førebels fått avslag på søknader om økonomisk støtte. Det er flott at det vert gjort meir forsking på grønsaker og bær, men det er synd at det ikkje blir gjort meir på animalske produkt, seier Hanne Sickel.

– Enkelte hevdar at smaksopplevinga blir påverka av den historia du får servert saman med maten, og at det derfor ikkje nyttar å forske på smak. Det kan vere rett i mange samanhengar, men sjølv er eg overtydd om at det er forskjell på mjølk frå fjellbeite om sommaren og frå fjøset om vinteren. Det igjen bør gi smaksforskjellar på produkt som smør, fløyte og rømme til dømes, seier forskaren bestemt.

– Kva nytte kan ein ha av terroir-forsking?

– Det er nyttig dersom produsenten kan bruke resultatet i marknadsføringa av produktet sitt og gi det ein meirverdi. Det kan seie noko om kvaliteten på produktet, gi det særeigenheit og kanskje eit konkurransefortrinn. Interessa for lokalmat er aukande, men å definera og dokumentera mat med særpreg er ein omfattande prosess viss ein vil vere med i merkeordninga «Beskytta nemningar» som Stiftelsen Norsk mat står bak. Produkt godkjende gjennom denne ordninga er utan tvil ekte «terroirprodukt» etter mi meining, seier Sickel.

Norske stadeigne matskattar

Merkeordninga med beskytta nemningar vart etablert i 2002, mellom anna for å sikra matmangfald, auka verdiskapinga og gi påliteleg informasjon til forbrukaren om geografisk tilhøyring, tradisjon og særeigne kvalitetar på eit matprodukt. Produsenten må ha fagleg dokumentasjon på at produktet oppfyller spesielle kriterium knytt til geografi og dyrkingsmetode eller produksjonsmetode.

Ifølgje Stiftelsen Norsk Mat er nå 31 norske produkt med i ordninga på bakgrunn av geografi, opphav eller tradisjon. Det er dessutan 500 produkt som har fått status som «Spesialitet». For å smykke seg med dette merket, må produktet vere laga av norske råvarer med ei særeigen oppskrift og vere vurdert av ein fagjury. Merket skal løfte fram lokalmat- og drikke med spesielle kvalitetar.

(Kjelder: Nibio-rapportane «Terroir på norsk» og «Arktisk kvalitet».)

(©NPK)