Trass nedgang i lokalmaten, ser kjendiskokk lyst på framtida: – Dei unge i dag er heilt formidable

Nedgang i lokalmatsalet og fleire nedlagde ølbryggjeri gir inntrykk av ei dalande interesse for norsk mat, etter fleire år med auka popularitet. Kokk Arne Brimi ser fleire utfordringar for norsk matkultur, men ein lovande ung generasjon matinteresserte gjer at han trur framtida er lys.

– I 1995 var det ikkje ei einaste god skinke i Norge. I dag har vi mange. Me er på veg til noko bra, men der er mykje dårleg som heng igjen, seier Arne Brimi til Nynorsk pressekontor. I fleire tiår har han løfta fram norsk matkultur for det norske folk på TV – og, i nyare tid, på Instagram.

Sidan 2000 har norsk lokalmat hatt ein stor auke i popularitet. Fram til pandemi-åra var auken stødig, men under pandemien tok det av, og lokal mat og drikke omsette for nesten 12 milliardar kroner i daglegvarehandelen i 2020 – ein auke på 12,6 prosent frå året før.

– For 25 år sidan fekk den norske maten meir fokus. Fram til i dag har det vakse fram fantastisk mykje bra. Berre tenk på kor mykje meir spennande det er å reisa i Norge og eta lokalmat nå enn då, seier Brimi.

Skinke, ost og sider

Ikkje berre skinka har fått ein tydeleg auke i utval og kvalitet. Brimi trekkjer òg fram all den gode norske osten som har kome dei siste åra. Dessutan har norsk drikke fått eit oppsving, med fleire titals nye ølbryggjeri og ein auke i salet av norsk sider, som skapar fleire arbeidsplassar og større identitet til mat og drikk på staden dei kjem frå.

Utanfor Norges grenser får også stadig fleire auga oppe for norsk mat. På 80- og 90-talet var det nokre få restaurantar i Oslo som greidde å oppnå stjerne i Michelinguiden. Desse serverte i størst grad mat frå eller basert på det franske kjøkkenet.

Frå 2010 har norske restaurantar med fokus på norsk mat fått eit større fokus, og dei siste åra har det kome Michelinstjerner til restaurantar i Stavanger, Trondheim, Bergen og på Lindesnes.

Norske kokkar har òg markert seg i Bocuse d’Or – den uoffisielle verdsmeisterskapen i kokkekunst.

– På 80-talet kjøpte bransjen min mykje frå utlandet fordi me syntest det meste av råvarene i Norge ikkje var bra nok. Nå er det heilt annleis. Samtidig er det mykje dårleg som framleis heng igjen frå denne tida, seier Brimi.

Kokossuppe i fjellheimen

Vi møter han på Vianvang, restauranten han har bygd opp over mange år i Vågå. Han tok eit val om å bli i Ottadalen, fordi han såg at det var der han kunne vera på sitt beste som kokk – med dei råvarene han hadde tilgjengeleg i og rundt Jotunheimen.

Han synest det er irriterande at andre i bransjen ikkje ser det same potensialet for norsk lokalmat som han.

– Det er dei som driv restaurant i Jotunheimen og serverer kokossuppe til gjestene. Då har me ikkje kome så langt som me trur. Det er meiningslaust å importere kokos hit for å laga suppe, når du har så gode grønsaker i dalane rundt deg. Då er det ikkje grunn til å driva med reiseliv.

Nedgangstider for lokalmat

Trass i den store auken i lokalmatsalet dei siste åra, er der teikn til nedgang. Fleire lokalmatprodusentar melder om dårlegare sal etter auka prisar i daglegvarehandelen. Nokre produsentar må leggja ned produksjonen som følgje av dette. Fleire ølbryggjeri må òg avslutte drifta nå, etter fleire år då det stadig kom nye bryggjeri på den norske marknaden, melder Bryggeri- og drikkevareforeningen.

Arne Brimi meiner nedgangen for lokalmaten kan ha like mykje med den totale økonomien å gjere som svingingar i mattrendar. Samtidig er han òg sikker på at det ikkje er blitt lettare å vere gründer i dag, som har råka lokalmatprodusentane, og dei som driv restaurantar rundt om i Distrikts-Noreg.

Han ser òg med uro på auken i fastfood-tilbodet både i butikk og langs norske vegar.

Unge med lovande matinteresse

– Me lever i ei tidsklemme og manglar ein del folkeopplysning. Ingrid er jo vekke, veit du (Ingrid Espelid Hovig, journ.merk). Mange tyr for ofte til fastfood på grunn av det. Men eg trur ikkje du får meir trivsel i heimen ved å kjøpe ferdigkokt ris, i staden for å planleggja og laga sjølv.

Samtidig er der ein generasjon av unge som viser større merksemd til berekraftig norsk mat enn tidlegare. Arne Brimi opplever sjølv at fleire yngre kjem til Vianvang enn før, for å læra om norsk matkultur. Det er òg fleire unge rundt i heile landet som deltek på soppkurs, tek jegerprøve for å læra om jakt, og som viser stor interesse for å eta kortreist og berekraftig av norske råvarer.

– Dei unge i dag er heilt formidable. Dei er interesserte i kortreist, berekraftig norsk mat og det identitetsskapande ved maten. Det er så artig å oppleva. Skal me utvikla norsk mat og norsk matkultur vidare, må det koma frå toppen, for interessa i marknaden er der. Samtidig må me i bransjen bli flinkare på samhandling og å sjå dei fenomenale moglegheitene vi har her i Norge, seier Arne Brimi.

(©NPK)